خبرگزاري ميراث فرهنگي ـ گروه ميراث فرهنگي ـ علي بلوک باشي، مردم شناس و عضو مرکز دايره‌المعارف بزرگ اسلامي در مراسم رونمايي از دوازدهمين شماره مجله سرزمين من با طرح جلد آبگوشت حضور يافت و در بخشي از صحبت‌هايش به بررسي ارتباط ميان فرهنگ و خوراک ايراني پرداخت.
او در خصوص ويژگي غذاهاي ايراني و ارتباط آن با فرهنگ عنوان کرد: «هويت غذاهاي ما وابسته به هويت فرهنگي‌مان است و غذا يکي از نمودهاي فرهنگ است. مي توان حتي برخي ويژگي هاي فکري و رفتاري يک جامعه را در شيوه پخت و پز و محصولي که ارائه مي دهند هم مشاهده کرد. به عنوان مثال: رمز و راز، پوشيدگي و رندي از ويژگي هاي فرهنگي ماست که در غذاهاي ما هم نمود پيدا کرده. غذاهاي ما آ‌نقدر با هم مخلوط مي‌شود که ديگرنمی توان مواد سازنده آن را از هم به راحتي تشخيص داد.»
وي در ادامه گفت: «غذاهايي مثل فسنجان و قرمه سبزي را ببينيد، چقدر از اين نظر با غذاهاي فرنگي مثل استيک متفاوت‌اند. علاوه بر اين، در غذاهاي ايراني رمز و رازي هست که در خوراک ساير ملت ها کمتر مي‌شود سراغ آن را گرفت. آشپزي ايراني را به راحتي نمي‌شود، آن را فرا گرفت و يک ادبيات شفاهي غني پشت سر دارد.
بلوك‌باشي با بيان اينکه آشپزي ايراني يک هنر والاست، ادامه داد: «هنر آشپزي ايراني، مکتب خاصي در جهان است و در طول تاريخ شيوه هاي آشپزي ديگري مثل ترکي و عربي از آن تغذيه کرده اند. لذت غذاهاي ايراني اتفاقي نيست به دليل همان مکتب و تاريخچه‌اي است که پشت سر دارد. آن لطافتي را که در تابلوي نقاشي مي‌بينيد به راحتي در غذا و سفره‌هاي ايراني هم قابل مشاهده است.
به گفته اين مردم‌شناس نبايد نگران حضور غذاهاي مدرن در فرهنگ ايراني بود و فرهنگ آشپزي ايران جاي خودش را باز مي‌کند. نمي‌توان به راحتي آن را حذف کرد. چرا که در ميان مردم بازگشتي به فرهنگ گذشته رخ داده و فرهنگ گذشته ايران ارزش و اعتبار خود را باز مي‌يابد. چون هر ايراني احساس کرده براي هويت امروز خودش به فرهنگ گذشته نياز دارد.
بلوك‌باشي در خصوص آبگوشت به عنوان يک غذاي ايراني نيز عنوان کرد: «هر غذا بيانگر بخشي از زندگي اجتماعي جوامع است. همان طور هم که شما در اين گزارش اشاره کرده‌ايد، آبگوشت غذايي مربوط به زندگي يکجانشيني است و مثلا همچون کباب در زمان کوچ نمي‌شود آن را تهيه کرد، چون نياز به بار گذاشتن دارد. اين غذا امروز تبديل به يک غذاي تجملاتي شده، اما در گذشته غذاي ملي ما بوده. من ميهمانان خارجي زيادي در ايران داشتم که بعد از بازگشت عنوان مي‌کردند ما غذاهاي خوبي در ايران خورديم، اما آبگوشت يک چيز ديگر بود.
او به خاطراتش در باره يکي از نخستين ديزي‌سراهاي پايتخت اشاره کرد و گفت: «سال 1372 معاونت اجتماعي آقاي کرباسچي با من تماس گرفتند که مي‌خواهند يک قهوه خانه سنتي در تهران راه بياندازند. يک گروه پژوهشي انتخاب شد و در نهايت از ميان قهوه خانه‌هاي مختلف تهران، قهوه‌خانه آذري در ميدان راه آهن انتخاب شد. چون اين قهوه خانه در میدان راه آهن و در مرکز شبکه ارتباطي راه اهن ايران قرار داشت. ضمن آنکه قديمي هم بود و استفاده از آن به سال هاي 1327 بر مي‌گشت، اما مدت‌ها بود که پاتوق سنگ ساب‌ها و نگين فروش‌ها تبديل شده بود. تا اينکه شهرداري با هزينه خودش آنجا را تعطيل و براي حدود سه ماه آنجا را مرمت و بازسازي کرد.
بلوك‌باشي ادامه داد: «اين قهوه‌خانه هم افتتاح شد، اما ما نقالي براي مراسم نداشتيم. استاد ولي الله نقال کارگر شهرداري شهر ري بود. نامه نوشتيم و ايشان بازنشسته شدند و قرار بود هر هفته در اين قهوه‌خانه برنامه داشته باشند. در واقع يک برنامه ساليانه براي آنجا ريخته بوديم. قرار بود فقط هم آبگوشت در آنجا سرو شود. قهوه‌خانه و ديزي‌سرا تا روز 5شنبه در اختيار مديريت آنجا باشد، روزهاي 5 شنبه در اختيار دانشکده‌هاي هنر براي آموزش نقالي و آموزش‌هاي مرتبط با تئاتر و روزهاي جمعه نمايش خيمه شب بازي برگزار شود. در دهه محرم هم تعطيل شود فقط تعزيه خواني اجرا شود. پروژه اصلي اين بود که سه چهار قهوه‌خانه تاريخي سنتي که نشان دهنده هويت قهوه خانه‌هاي تهران بود، شناسايي و همين برنامه برايش اجرا شود. اما متاسفانه فقط همين يکي افتتاح و بعد از تغييرات در شهرداري اين برنامه ها هم نيمه کار رها شد.
وي همچنين درخصوص اين شماره از نشريه با موضوع آبگوشت هم گفت: «شما خيلي خوب به موضوع پرداختيد. اتفاقا مقاله‌اي هم ما در دانشنامه ايران با عنوان آبگوشت داريم که مطالبي را که شما نوشته‌ايد در ويرايش بعدي آن استفاده خواهيم کرد. موضوعي که ما هيچ‌گاه در نشريه‌هايمان نداشته ايم. حضور محتواي خوب در کنار طرح و تصاوير گويا يکي از ويژگي‌هاي اين نشريه است که نشان مي‌دهد که يک ذهن خلاق و هنرمندانه پشت سر سرزمين من قرار دارد. زيرا گاهي کلام به تنهايي کامل نيست و تنها يک عکس و تصوير است که مي‌تواند آن را تکميل کند.
