بوي كاهگل و خشت، بوي تاريخ، از كنار دكان‌هاي كوچك فرش كه بگذري، بوي خوش ادويه و زعفران را كه استشمام كني و گوشه گوشه بازار وكيل را گز كني، دلت يكي از آنها را مي خواهد. زعفراني، آلبالويي يا ساده، يك پالوده شيرازي، كنار حوض و زير سايه دكان‌هاي سراي مشير حسابي مي چسبد خصوصاً كه اين روزها حسابي گرم است و آب بدن آدم مي خشكد.
به گزارش خبرگزاري دانشجويان ايران، (ايسنا)، منطقه فارس، صمد جوانمردي، هر روز صبح، هوا خنك، كركره مغازه را بالا مي‌كشد تا پالوده سنتي شيرازي آمده كند 42 سال است كه در اين مغازه پالوده سنتي تهيه مي‌كند زياد درست نمي كند خودش مي‌گويد: چون تنها در سه ماه تابستان مغازه‌ام باز است نمي توانم شاگرد بگيرم، اداره كار نمي‌گذارد، براي همين توان ندارم بيش از 70-80 ليوان آماده كنم. آقا صمد، 80 سال دارد. قلبش را جراحي كرده و توان زيادي براي كار كردن ندارد ساعت 11 صبح است. همه جاي خيابان فردوسي را گشته‌ام تا مغازه‌اش را پيدا كرده‌ام و حسابي تشنه‌ام. پيش از پيدا كردن مغازه‌اش فكر خوردن يك پالوده سنتي شيرازي بود كه باعث مي‌شد اين گرما را تحمل كنم ولي اكنون كه دكان را پيدا كرده‌ام، آقا صمد كركره‌اش را كشيده پايين و آماده رفتن است. البته من تنها نيستم بسياري مي‌آيند و مانند من مي بينند پالوده اي در‌كار نيست و نااميد، راه آمده را بر مي‌گردند.
آقا صمد، يكي از دو كسي است كه هنوز در شيراز پالوده سنتي تهيه مي كند. تفاوت پالوده‌هايي كه امروزه در شهر فروخته مي شود با پالوده سنتي را از او مي پرسم؛ مي‌گويد:«آن سال‌ها، شيره شكر سفت شده با رشته‌هاي ابريشمي مخلوط مي شد اما امروزه رشته را وارد شيره شكر مي كنند و وقتي كه رس كرد رشته‌ها را آب كش مي‌كنند و با آب شكر مي‌فروشند.»
جليل معين، رييس صنف پالوده و بستني فروشان شيراز است. او که خود يک مغازه پالوده و بستني فروشي دارد، درباره اين‌که چرا ديگر پالوده سنتي تهيه نمي‌شود، به ايسنا مي‌گويد:«دليل عمده آن اين است که امروز مردم ديگر پالوده رشته دراز را نمي پسندند. ديگر اين‌که آن پالوده ها در گذشته با دستگاه‌هايي به نام جوتي فرآوري مي شد که امروزه ديگر کارايي ندارند. چون بيش از ده کيلو پالوده در آن عمل نمي آيد.» آقاي معين در گذشته يکي از انگشتانش را در همين دستگاه‌هاي جوتي از دست داده. مي پرسيم، چرا در شهرهاي ديگر پالوده به خوبي شيراز عمل نمي آيد؟ مي گويد:«چون ما بچه پالوده هستيم. همان طور که ما نمي‌توانيم گز اصفهان را فرآوري کنيم آنها هم نمي توانند. پالوده شيراز را آماده کنند.»
رضا شيعه زاده، معاون صنف بستني و پالوده فروشان شيراز به ايسنا مي‌گويد:«پالوده ديگر شهرها تنها رشته شيرازي است نه پالوده شيرازي. آنها نشاسته را به صورت رشته در مي آورند و شيره شکر را روي آن مي ريزند ولي ما شيره شکر را در بارسفت کن مي ريزيم تا عمل آيد سپس آن را با رشته مخلوط مي‌کنيم.» او ادامه مي دهد:«کساني که در شيراز رشته پالوده را آماده مي کنند دست کم پنجاه سال در اين کار سر رشته دارند. براي همين است که پالوده شهرهاي ديگر مانند اسپاگتي است و ريز و ابريشمي نيست.»
*ثبت پالوده به نام شيرازي‌ها*
معين و شيعه زاده هر دو درخواست مشترکي از سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري استان دارند: «اميدواريم متوليان سازمان ميراث فرهنگي و گردشگري پالوده را به نام شيرازي‌ها ثبت کنند تا همان‌گونه که اصفهان را با گز، قم را با سوهان و مشهد را با زرشک و زعفرانش مي شناسند شيراز را هم را پالوده آن بشناسند.»
*خاطرات يک شاعر*
صدرا ذولرياستين از شاعران معروف شيرازي است. او 74 سال دارد و از آن روزها خاطره‌ها مي گويد:«آن سال‌هايي كه ما بچه بوديم در شيراز دو پالوده فروشي معروف بود. يكي از آنها سركوچه زغالي‌ها دكان داشت. در هر فصل يك چيزي مي فروخت باقالي، بلال، پالوده. به خدا بيامرز مي‌گفتيم بلال، چون سياه چرده بود و موهاي كرنجي داشت، يكي ديگر هم پشت ارگ بود و پالوده زعفراني درست مي كرد. از اداره‌ها مي آمدند و با سيني از او پالوده مي خريدند.» اين شاعر شيرازي مي‌گويد:«اصفهاني‌ها، تبريزي‌ها و تهراني‌ها همين پالوده شيرازي را توي شهرهاي‌شان تهيه مي‌كنند ولي پالوده يزدي با پالوده شيرازي تفاوت دارد. پالوده يزدي شربت مانند است كه ما شيرازي‌ها نمي پسنديم. توي پالوده ما حتماً بايد آب شكر يخ زده داشته باشد تا رشته رس كند. ما دلمان مي‌خواهد رشته‌ها را بكرچانيم(بجويم)».
در گذشته كه يخ وجود نداشت از چاه‌هاي برفي يخ مي‌آوردند هر خانواده ثروتمند براي خودش يك يا دو چاه يخي در دراك مي خريد صدرا مي گويد:«هر روز چهار الاغ مي فرستادند تا براي تهيه پالوده، از چاه برفي يخ بياورد. اما تنها دو الاغش با بار يخ برمي‌گشت و بقيه اش آب مي شد.» صدرا به ياد دارد يك سال تابستان خورشيد درست گرم نميکرد. او و ديگر بچه‌هاي خردسال در كوچه پس كوچه‌هاي شيراز مي دويدند و مي خواندند:
«خورشيد خانم؟
آفتاب كن
يه مشت نخود پرتاب كن
ما بچه هاي گرگيم
از سرماگي كه مرديم؟»
اما مگر مي‌شد از سر پالوده شيرازي گذشت؟ آن وقت دور هم جمع مي‌شدند از بلال پالوده مي خريدند و فرياد مي زدند:«زنده باد پالوده شيرازي»!
در گرماي ساعت 12 ظهر مي چسبد زير سايه يكي از درخت‌هاي نارنج سراي مشير بنشيني و پالوده بخوري. نگاه كه مي كنم مي بينم بسياري با من هم عقيده هستند و دارند پالوده مي خورند. زنان با چادرهاي مشكي كه كودكاني با خود به همراه دارند. دختران جوان و پيرمردها… صنعت كه بيايد بسياري از جنبه‌هاي مثبت سنت را از ميان مي‌برد. درست مانند اين پالوده‌ها كه از اصل‌شان بسيار دور افتاده‌اند. اين مردم كه بسياري از آنان مسافرند در شهرشان هم همين پالوده را مي‌خورند. پالوده سنتي شيرازي رشته‌هايي ابريشمي داشت. شيره آن زير دندان صدا مي‌كرد بس كه يخ زده بود، بلند بود رشته‌هايش. امروزه اما ديگر اثري از آن پالوده نيست دانه هاي باريك و ريز و آب شكر يخ زده پالوده امروز ديگر نشاني از آن پالوده پر آوازه شيرازي ندارد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر